«ХЕРЕССНАМИ!»
«Кто утомился и устал, пусть выпьет хереса бокал»…
Посвящается моему мужу, большому любителю хересов
Кто утомился и устал,
Пусть выпьет хереса бокал.
Он потечет огнем по жилам,
И сердце вновь объято пылом.
Эти строчки принадлежат русскому и советскому учёному-виноделу, доктору биологических наук Николаю Простосердову. Он знал, о чем говорил. Ведь херес — практически идеальное для наших широт вино! И согреться, и по душам поговорить, и в профилактических целях употребить.
Однако в России немногие точно знают, что такое херес. Но мы сейчас этот пробел устраним и разберемся раз и навсегда: откуда взялся, как делается, зачем и с чем пьют этот божественный нектар, а главное — почему его надо срочно полюбить.
Часть первая, историческая
Как родился херес
Примерно в 1100 году до нашей эры на южное побережье Испании приехали финикийцы. Они немедленно основали города Кадис, Ксер и ещё с десяток. С собой финикийцы привезли алфавит, оливки и виноград. Решительно вырубив леса, энергичные жители Кадиса наладили с Римом бойкую торговлю оливковым маслом, гарумом (соусом из тухлой соленой рыбы), керамикой, стеклом и экспериментальным вином. Это древнегречески-испанское вино готовили путём кипячения перебродившего виноградного сока, и оно не портилось при перевозке. Содержало большой процент алкоголя и примесей, было совсем не лучшего по сегодняшним меркам качества, однако не скисало, и в Риме расходилось «на ура».
Сок со спиртом?
И все бы хорошо, но в XVIII веке уже нашей эры на землю Андалузии пришли арабы, а с ними ислам, винопитие не одобряющий. На вино завоеватели посматривали косо — уж слишком оно вводило во всяческие искушения после употребления!
Винокурни могли закрыться, но нашелся хитрый местный житель, сказавший арабам: «А кто изобрел спирт? Вы! Вот и в Коране черным по белому написано, что источник зла — вино, а про спирт — ни слова!»
Виноделы перестают пастеризовать вино и переходят на крепленое, то есть останавливают брожение не кипячением, а спиртом — мол, у нас это вообще не вино, а так, сок со спиртом! И получился… херес.
В итоге в эпоху арабского владычества в Испании целых два столетия производство и потребление хереса развивалось и процветало.
Однако в 966 году все могло измениться. Халиф Аль-Хакам II решил вырубить виноградники, потому что его фаворитка приняла ислам.
Лозунг: «Да это просто сок!» перестал быть прикрытием, необходим был новый. Но жители Хереса и тут нашли выход: началось массовое изготовление сухпайков из изюма для воинов ислама, и виноградники опять были спасены.
А там уже и до возвращения христиан было рукой подать. В 1264 году город Херес был завоеван Альфонсом X Мудрым и получил христианское имя Xeres de la Frontera (Херес-де-ла-Фронтера).
Крестоносцы к хересу относились весьма лояльно: с удовольствием пили сами и поили коней, от вина кони храбрее. Однако одним хересом сыт не будешь, после войны надо было восстанавливать сельское хозяйство и виноградарство, и Альфонсо сложа рук не сидел. Он распределил участки между своими верными рыцарями.
По имени одного из самых влиятельных, Фернана Ибаньеса Паломино (Fernán Ibáñez Palomino), был назван местный сорт винограда – «паломИно».
Хересные войны и пиратские промоакции
Хересная лоза становится в Средневековье источником богатства и процветания Кастилии. Король Генри III в 1402 году запрещает искоренение винограда и даже установку ульев рядом с лозой, чтобы пчелы не повредили нежную кожицу ягод.
Хересом все больше интересуются торговцы, и он постепенно просачивается в Англию. Здесь его зовут «шерри» (sherry — просьба не путать с cherry, вишневой наливкой).
За Англией к ногам (точнее, бочкам) хереса припадает Европа.
К середине XV века его популярность в Европе приводит к хересным войнам: купцы сражаются за возможность заполучить побольше вина.
Поэтому в 1483 году городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (мировой хересной столицы) выпускает первое руководство, регламентирующее все: правила обращения с виноградом, детали производства, сроки выдержки, порядок вывоза готового продукта в другие страны.
И все почти наладилось, даже очень! Для готового к транспортировке хереса построили портовые склады у моря. Удобно? Да, но нет! Потому что сразу оживились пираты. Они ознакомились с хересом и завели привычку регулярно грабить портовые склады. Знаменитый конкистадор Френсис Дрейк однажды экспроприировал более 3000 (!) бочек хереса и весьма выгодно продал их в Англии по приятным для населения ценам. После такой промоакции шерри превратился в Англии чуть ли не в национальный символ.
В 1625-м Боге Уимблдон попробовал повторить успех Дрейка, напал на Кадис, но получил отпор. Хересцы тогда смеялись: мол, в первый раз англичане взяли пробные образцы, а затем стали постоянными клиентами.
Вскоре экспорт хереса охватывает и недавно открытую Америку. К примеру, Фернандо Магеллан покупает у генуэзских торговцев 417 бурдюков и 253 бочонка. Таким образом, херес становится первым вином, совершившим кругосветное путешествие. По правде говоря, Магеллан, готовясь к кругосветному путешествию, потратил на вина из Хереса (крепкие и сладкие) больше денег, чем на оружие.
Так или иначе, но объем продаж неуклонно рос, и за короткий промежуток с 1825 по 1840 годы увеличился в четыре раза. К началу XX века испанцы поняли, что пора реставрировать древний документ 1483 года. А именно — озаботиться качеством вина, чтобы оно не от случая к случаю получалось достойным, а на регулярной основе. Ведь весь мир пьет его уже шесть столетий, и за державу не должно быть стыдно!
Часть вторая, атмосферная
Как пьют херес
Херес, пусть и не входит в России в первую пятерку популярных вин, но все же имеет множество поклонников.
Помните: и согреться, и по душам поговорить, и в профилактических целях употребить? И ведь повод есть: предстоящие новогодние праздники!
Большинство застолий стандартно и бесславно заканчиваются чаем и тортом. Но это не наш путь! Есть элегантный вариант десерта, аристократичный настолько, что ваши гости о нем будут вспоминать (и пытаться повторить) еще много раз.
Это ХЕРЕС!
Сохраняйте в закладки. Сейчас будет полезно.
Берем:
- креманки или стаканы для виски;
- снифтеры или коньячные бокалы;
- самое несладкое мороженое без всяких добавок (типа ванильного);
- херес «Педро Хименес»(Pedro Ximenez).
Шарик мороженого выкладываем в креманку и окропляем двумя столовыми ложками «Педро Хименеса», черного и жирного как нефть.
В снифтеры наливаем немного (50 мл) сильно охлажденного хереса и подаем вместе с мороженым.
Пьем медленно, небольшими глотками, наслаждаясь ванильно-ментоловым ароматом и оттенками вкуса. Бокал держим за ножку, чашу в руках не греем. И под неспешную беседу вдыхаем распускающуюся, как павлиний хвост, гамму ароматов, которую предъявляет постепенно согревающееся вино: буйство сухофруктов, оттенки кофе и меда и долгое, богатое послевкусие, «побуждающее к дальнейшему употреблению».
Скупая мужская слеза и немой восторг дам во время десерта обеспечены. Как и разговоры про сигары и дальние страны.
И неважно, какое вино вы будете подавать до десерта. Все равно, что бы ни было ДО, гости будут рассказывать, что они пили Херес.
Подойдет любой сладкий херес, но я рекомендую взять вот этот: Noe Pedro Ximenes VORS Jerez DO Gonzalez Byass («Ноэ Педро Хименес Гонсалес Биасс)». Производитель гарантирует «бархатистый вкус и бесконечно сложное ореховое послевкусие».
Для справки
Gonzalez Byass — название бодеги (производителя хереса), существующей с 1835 года. Вино сделано из заизюмленного винограда сорта «педро хименес», 30 лет выдержки в бочках по методу «солера и криадера». Рейтинг Wine Spectator 94/100.
NOE — восторг в чистом виде и ароматическая «бомба».
Да, и пусть гости не забудут надеть на вечеринку фамильные драгоценности и галстуки-бабочки. В знак уважения к именно этому хересу. Возможно, NOE окажется старше некоторых из них. Квасова
