ПРАВИЛА ВИНОДЕЛОВ: ОШИБКА, СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ
Мы традиционно называем шампанским любой игристый напиток, вкладывая в это понятие атрибуты праздника: шумную компанию, пузырьки и «пробку в потолок».
Однако настоящее шампанское — это нечто другое. Совсем другое…
Дом, который построил Периньон
Первооткрывателем шампанского считается монах Пьер Периньон — дом Периньон (от лат. dominus — господин, обращение к духовному лицу во Франции).
Он начал управлять делами аббатства д`Овиллер в Шампани, которые были на тот момент в упадке, взялся за восстановление когда-то знаменитых виноградников и… В итоге благодарные потомки считают мэтра Периньона «отцом» шампанского.
На самом деле, шампанское само себя изобрело. Задолго до Пьера Периньона французам было известно о «дьявольском» вине. Почему дьявольском? Века были Средние, времена — суровые, а граждане – малообразованные. Вино делали «божьи» люди монахи, и, если оно не получалось, ответственность возлагалась, конечно, на дьявола.
Дрожжи как источник повышенного пенообразования
Виноградный сок готов бродить сразу с момента отжима. Винные дрожжи (микроскопические клетки дрожжевого грибка), которые живут на кожице ягод, очень любят сахар. В результате образуются спирт и углекислый газ, — в виноделии это называется ферментацией. Раньше ферментацию останавливать не умели, и вино должно было самостоятельно как следует побродить в бочке перед розливом в бутылки. Однако виноделы не всегда угадывали нужный момент и осенью часто разливали недобродившее вино с остаточным сахаром. В холодное время все было нормально, однако весной дрожжи «просыпались», и вино снова начинало «играть».
Дрожжевые клетки откроет двумя столетиями спустя Луи Пастер. А тогда природа пузырьков была для виноделов загадкой, тонкостенные бутылки из-за возрастающего внутреннего давления стреляли в подвалах канонадой, порождая цепную реакцию и уничтожая порой до 90 процентов запасов погреба.
Игристое вино для Средневековья — это брак: оно было непригодно для церковных служб и непривычно для потребителя. За 47 лет работы Пьеру Периньону так и не удалось избавиться от этого «изъяна». Однако, трудясь на благо аббатства, он сделал нечто важное для всей Шампани: установил «золотые правила виноделия», которым следуют в регионе до сих пор.
«Используйте только лучшие ягоды, отбрасывайте поврежденные; ранней весной обрезайте лозу, чтобы родила не обильно; собирайте урожай в прохладные утренние часы; давите виноград мягко; не сливайте вместе соки каждого отжима».
Монах Периньон умер в 1715 году, не увидев всемирного триумфа шампанского. Через пару сотен лет Moet & Chandon выпустил первый релиз бренда Dom Perignon и сочинил красивую легенду о первооткрывателе шампанского, включая знаменитое: «Я пью звезды!»
Прошло 300 лет. Мрак Средневековья рассеялся. Стандарты, заданные мэтром Периньоном, давно оформлены в свод жестких правил, касающихся всех аспектов производства: от выращивания лозы до минимального срока выдержки вина на осадке. А исключительное право Шампани на название «шампанское» закрепили международными Мадридским и Версальским договорами конца 19-го – начала 20-го веков.
И теперь, открывая драгоценную бутылку, можно не сомневаться в уникальности ее содержимого.
Хорошее шампанское стоит дорого. И, вопреки расхожему мнению, мы платим не столько за бренд, сколько за тонкие настройки это игристого «инструмента».
1. Ручной сбор и сортировка винограда.
2. Бережный отжим не «досуха». В производстве шампанского используется только самый качественный сок первого, ограниченного отжима, — cuvee (кюве). Из 4 тонн винограда по регламенту можно получить лишь 2000 литров кюве, а шампанского еще меньше. Поэтому, когда вы видите название cuvee на этикетке игристого вина за 300-500 рублей, — улыбнитесь и пройдите мимо.
3. «Тело» шампанского — сок трех разрешенных правилами Шампани сортов винограда: Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. Правда, есть еще четыре исторических сорта, но попробовать шампанское из них практически нереально.
4. Высокое искусство ассамбляжа! Ассамбляж — это смешивание вина из разных сортов винограда или вина разных лет. В обычном, не винтажном, брюте может содержаться до 200 вин с разных участков и разных годов выдержки!
5. Выдержка на осадке. Бутылка проводит в темном подвале не менее 15 месяцев, на самом деле — от 3 до 6 лет, а наиболее дорогие образцы — все 10-15! Каждая бутылка — это капсула времени, она несет в себе код, воздух, солнце и пульс своего года. В каждой бутылке вино будет такое же, как в соседней, но все же на молекулу другое, ведь оно взрослело в индивидуальном стеклянном храме, а не в коммунальной квартире общего чана.
Эпилог
В мире каждую секунду открывается две бутылки шампанского. Совет: не торопитесь и не берите шампанское для шумных компаний. Проведя часть жизни в тишине и полумраке, это вино не терпит суеты.
Купите бутылку только для себя. Охладите без спешки до 6 градусов. Возьмите не привычный узкий бокал, а универсальный — как для красного вина. Откупорьте шампанское с уважением: без грохота, хлопков и визга. Налейте на треть. Дышите им. Вращайте бокал. Дышите. Сделайте ОДИН глоток. Еще дышите. Потратьте минимум полчаса на дегустацию содержимого одного бокала.
Шампанское — это машина времени. И это — необыкновенная история об ошибке, которая стала легендой на все времена.
КОЛОНКА «О вине без чувства вины» Квасова Анна, #квасимвместе, квасим вместе