ПРАВИЛА ВИНОДЕЛОВ: ОШИБКА, СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ
Мы традиционно называем шампанским любой игристый напиток, вкладывая в это понятие атрибуты праздника: шумную компанию, пузырьки и «пробку в потолок».
Однако настоящее шампанское — это нечто другое. Совсем другое…
Дом, который построил Периньон
Первооткрывателем шампанского считается монах Пьер Периньон — дом Периньон (от лат. dominus — господин, обращение к духовному лицу во Франции).
Он начал управлять делами аббатства д`Овиллер в Шампани, которые были на тот момент в упадке, взялся за восстановление когда-то знаменитых виноградников и… В итоге благодарные потомки считают мэтра Периньона «отцом» шампанского.
На самом деле, шампанское само себя изобрело. Задолго до Пьера Периньона французам было известно о «дьявольском» вине. Почему дьявольском? Века были Средние, времена — суровые, а граждане – малообразованные. Вино делали «божьи» люди монахи, и, если оно не получалось, ответственность возлагалась, конечно, на дьявола.
Дрожжи как источник повышенного пенообразования
Виноградный сок готов бродить сразу с момента отжима. Винные дрожжи (микроскопические клетки дрожжевого грибка), которые живут на кожице ягод, очень любят сахар. В результате образуются спирт и углекислый газ, — в виноделии это называется ферментацией. Раньше ферментацию останавливать не умели, и вино должно было самостоятельно как следует побродить в бочке перед розливом в бутылки. Однако виноделы не всегда угадывали нужный момент и осенью часто разливали недобродившее вино с остаточным сахаром. В холодное время все было нормально, однако весной дрожжи «просыпались», и вино снова начинало «играть».
Дрожжевые клетки откроет двумя столетиями спустя Луи Пастер. А тогда природа пузырьков была для виноделов загадкой, тонкостенные бутылки из-за возрастающего внутреннего давления стреляли в подвалах канонадой, порождая цепную реакцию и уничтожая порой до 90 процентов запасов погреба.
Игристое вино для Средневековья — это брак: оно было непригодно для церковных служб и непривычно для потребителя. За 47 лет работы Пьеру Периньону так и не удалось избавиться от этого «изъяна». Однако, трудясь на благо аббатства, он сделал нечто важное для всей Шампани: установил «золотые правила виноделия», которым следуют в регионе до сих пор.
«Используйте только лучшие ягоды, отбрасывайте поврежденные; ранней весной обрезайте лозу, чтобы родила не обильно; собирайте урожай в прохладные утренние часы; давите виноград мягко; не сливайте вместе соки каждого отжима».
Монах Периньон умер в 1715 году, не увидев всемирного триумфа шампанского. Через пару сотен лет Moet & Chandon выпустил первый релиз бренда Dom Perignon и сочинил красивую легенду о первооткрывателе шампанского, включая знаменитое: «Я пью звезды!»
Прошло 300 лет. Мрак Средневековья рассеялся. Стандарты, заданные мэтром Периньоном, давно оформлены в свод жестких правил, касающихся всех аспектов производства: от выращивания лозы до минимального срока выдержки вина на осадке. А исключительное право Шампани на название «шампанское» закрепили международными Мадридским и Версальским договорами конца 19-го – начала 20-го веков.
И теперь, открывая драгоценную бутылку, можно не сомневаться в уникальности ее содержимого.
За что такие деньги?
Хорошее шампанское стоит дорого. И, вопреки расхожему мнению, мы платим не столько за бренд, сколько за тонкие настройки это игристого «инструмента».
1. Ручной сбор и сортировка винограда.
2. Бережный отжим не «досуха». В производстве шампанского используется только самый качественный сок первого, ограниченного отжима, — cuvee (кюве). Из 4 тонн винограда по регламенту можно получить лишь 2000 литров кюве, а шампанского еще меньше. Поэтому, когда вы видите название cuvee на этикетке игристого вина за 300-500 рублей, — улыбнитесь и пройдите мимо.
3. «Тело» шампанского — сок трех разрешенных правилами Шампани сортов винограда: Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. Правда, есть еще четыре исторических сорта, но попробовать шампанское из них практически нереально.
4. Высокое искусство ассамбляжа! Ассамбляж — это смешивание вина из разных сортов винограда или вина разных лет. В обычном, не винтажном, брюте может содержаться до 200 вин с разных участков и разных годов выдержки!
5. Выдержка на осадке. Бутылка проводит в темном подвале не менее 15 месяцев, на самом деле — от 3 до 6 лет, а наиболее дорогие образцы — все 10-15! Каждая бутылка — это капсула времени, она несет в себе код, воздух, солнце и пульс своего года. В каждой бутылке вино будет такое же, как в соседней, но все же на молекулу другое, ведь оно взрослело в индивидуальном стеклянном храме, а не в коммунальной квартире общего чана.
Эпилог
В мире каждую секунду открывается две бутылки шампанского. Совет: не торопитесь и не берите шампанское для шумных компаний. Проведя часть жизни в тишине и полумраке, это вино не терпит суеты.
Купите бутылку только для себя. Охладите без спешки до 6 градусов. Возьмите не привычный узкий бокал, а универсальный — как для красного вина. Откупорьте шампанское с уважением: без грохота, хлопков и визга. Налейте на треть. Дышите им. Вращайте бокал. Дышите. Сделайте ОДИН глоток. Еще дышите. Потратьте минимум полчаса на дегустацию содержимого одного бокала.
Шампанское — это машина времени. И это — необыкновенная история об ошибке, которая стала легендой на все времена.
КОЛОНКА «О вине без чувства вины» Квасова Анна, #квасимвместе, квасим вместе
