Ресторанный бизнес: важно все
«Разум как парашют. От него есть толк, только когда он открыт». Джеймс Дьюар.
Эта цитата как нельзя лучше характеризует главную тенденцию сегодняшнего дня: всем полезно помнить главное правило космонавтов. Оно таково: чтобы максимально быстро соображать в критической ситуации, нужно уметь расслабляться. Шум на космической станции доходит до 75 Дб, это шум инструментального цеха, а вы должны уметь в этих условиях и полноценно спать, и проводить исследования в зоне постоянного риска.
Второе правило мне тоже очень нравится: «Не знаешь, не делай!». Для периода, который все мы вынуждены сейчас проходить, это очень рабочие советы.
Тренд — учимся у космонавтов.
Один из вариантов расслабиться и приятно провести время — поход в ресторан или кафе. Наш ресторанный бизнес очень молод, но сколько он успел за 20 лет! Я помню свое студенчество в Москве, — тогда ресторан «Прага» был для меня просто точкой в городе. Нам и в голову не приходило, что студент может себе позволить войти туда, даже чтобы просто посмотреть. Это был какой-то параллельный мир, не наш. А нынешним студентам трудно в такое поверить, потому что они знают — сегодня в ресторане, прежде чем сесть за столик, можно попросить показать залы и рассказать о концепции заведения.
Однако люди до сих пор смущаются войти в отель, если не являются гостем. Не знают, что могут выпить кофе в лобби, провести встречу в тихой обстановке, сходить в туалетную комнату, сделать красивые фотографии, и никто им этого не запретит. Я считаю отельный бизнес все еще более закрытым, и ему есть чему поучиться у ресторанного.
Ресторанный бизнес сумел изменить что-то очень сложное в нашем менталитете, он дарит каждому входящему ощущение: «Вам здесь рады!». Какого труда это стоит, особенно сейчас! Я искренне считаю рестораторов амбассадорами сервиса.
Ресторанный бизнес — сам по себе тренд.
Начиная проект, владельцы ресторанного бизнеса не спрашивают, зачем им технолог, маркетолог, дизайнер, тренинги по сервису, обучение персонала, — здесь они тоже одни из лучших. Их мозг «открыт» — как парашют в полете.
Однако из-за ограниченного времени на запуск порой упускаются важные моменты.
К ресторану или кафе мы подходим, оценивая входную группу и фасад. Конечно, есть «автопилот», но он работает только в случае проверенного и излюбленного места. А как мы его находим и выбираем?
Архитектура радует не всегда, что уж там говорить. «Что требовалось Ною, так это железобетон. Что нужно современной архитектуре, так это потоп» — из книги Рема Колхаса «Нью-Йорк вне себя».
Архитектура тоталитарна, она навязывает нам себя, хотим мы этого или нет, она не спрашивает разрешения.
Как проектировщик скажу честно: здания бывают просто пугающие. А задача ресторатора — привлечь внимание, удивить и заинтересовать, чтобы рука клиента потянулась к ручке двери.
Выбор локации перевешивает, и ресторатор выбирает место, исходя из его высокой проходимости и часто закрывая глаза на фасад здания, а ведь это первые впечатления гостя о заведении. Страшные ручки, разбитые ступени, отсутствие грязесборных систем. Даже сетевые кафе грешат безразличием к этим моментам. Это работа против себя.
Вам не удастся удивить кухней гостя, который расшибет голову на входе в ваше кафе. Важно все — как внутри, так и снаружи.
В книге «Счастливый город» Чарльза Монтгомери приводится пример маркетингового исследования нескольких кафе одного микрорайона в американском городе. Примерно одинаковое меню, примерно одинаковый дизайн, примерно одинаково хорошо работают повара и официанты, но в одном заведении всегда больше людей. Результаты опроса показали, что посетителей привлекает большое кашпо с тонкой виноградной лозой возле входа и красивая дверь. Безжизненные фасады индустриального района утомительны, глаза человека инстинктивно тянутся к живой зелени. Одна ветка и красивая дверь — вроде мелочь, а выбор может быть в вашу пользу.
Тренд — внимание к входной группе.
Ученые считают, что наш мозг выбирает контраст. Фотографии с увеличенной контрастностью большинство людей называют более красивыми. Монохромные интерьеры поначалу кажутся успокаивающими, но через некоторое время чувствуешь бессилие. Тут много объяснений с точки зрения психологии цвета. Человека радует цвет, он влияет на эмоции, мысли и поведение. Отказываясь от цвета, мы выключаем чувства наших гостей к нам. В бесцветном мире люди — чужие друг другу. Мы способны различать 17 миллионов оттенков, но все еще создаем бежевые или серые интерьеры.
Степень тревожности у людей сегодня зашкаливает, но тут в помощь создателям интерьеров приходят повторы. Повторы элементов успокаивают человека. Не ставьте яркие элементы без реплик и поддержки, повторяйте цвет в других предметах, аксессуарах, сервировке. Эстетика в общественных интерьерах не важнее функции, тут очень важен баланс и строгое соблюдение равенства.
«Сад Эдема был прекрасен с точки зрения ландшафта, но важен только с точки зрения происходившего там процесса» — из книги Ральфа Каплана «С помощью дизайна».
Не пугайте людей темными коридорами. Черным стенам нужно пространство и естественный свет, тогда это красиво, а спуск по лестнице в санузел в окружении черного цвета способен довести состояние тревоги до предела.
Цвет эволюционно стал нашим сигнальным языком. Человек находил пищу, избегал ядов и опасностей, привлекал партнеров. Инстинктивное и подсознательное понимание закодированных цветом сообщений у нас в ДНК. Не бывает плохих цветов, но есть неправильная работа с цветом.
Тренд – грамотная работа с цветом.
Уходим от брутальности и мачизма – не тренд, точка. Внимательность, наблюдательность, искренность — в тренде. У отельеров есть хороший ход — превышать ожидания клиентов, и тогда они обязательно вернутся. Во всех сферах сейчас надо этому научиться. Все взаимосвязано — люди, идеи, вещи, время. И от качества этих связей зависит качество любого проекта.
«Цифра» и дизайн как никогда близки друг к другу, вещи не просто придумываются, они делаются анатомически удобными. А мы все еще умудряемся приобрести неудобные стулья в ресторан… Эргономика — не просто слово, которое надо знать, проектируя пространство для человека, но основной показатель его соразмерности человеку, комфорта. И этим мы без слов демонстрируем гостю свое внимание. Рестораторы умеют выжимать все и еще чуть-чуть из имеющегося у них пространства, но время диктует свое требование: деликатнее относиться к пространству вокруг гостя.
И еще. Сейчас самое время делать то, чего мы все никогда не делали, дружить и работать со своими прямыми конкурентами. В ресторанном бизнесе, в отличие от многих направлений, делают это давно. Совместные идеи, проекты, инфоповоды, коллаборации. Это умеют только самые сильные.
Закончу, как и начала, цитатой: «Чтобы быть незаменимым, нужно постоянно меняться» — Коко Шанель. Березгова
